Philosophie
Mein Anspruch ist es, mit meiner modernen, dreidimensionalen Aromenküche zu begeistern. Die erste Dimension bildet der Eigengeschmack eines jeden Produktes.
Die zweite Dimension beschreibt die Zubereitung der Gerichte. Die dritte Dimension repräsentiert die Spannbreite der Küche.
1. Eigengeschmack
Die erste Dimension – und damit auch die Basis für alle Gerichte – bildet der Eigengeschmack eines jeden Produktes. Meines Erachtens gibt es keinen authentischeren und intensiveren Geschmack, als den ursprünglichen und reinen Geschmack eines Produktes. Der Eigengeschmack steht daher grundsätzlich im Vordergrund. Bei der Kreation meiner puristischen Geschmacksbomben arbeiten wir oft wochenlang an verschiedenen Techniken, geschmackliche Grenzen zu sprengen. Zum Beispiel wird mein Gericht „Pur Reh” von Jahr
zu Jahr verfeinert: Statt eine Soße auf dem klassischen Weg, also durch das Anrösten von Fleisch und Gemüse, zu kreieren, wurde eine Jus aus dem puren Fleischsaft des Rehs entwickelt. Dafür wird das Fleisch zunächst grob durch den Fleischwolf gedreht und anschließend vakuumverpackt im Wasserbad erwärmt. Dabei tritt der reine Saft des Fleisches aus, der anschließend im Vakuumverdampfer reduziert. Die daraus entstehende Essenz wird als Soße zum Reh gereicht – ohne Zusätze wie Gewürze, Röstaromen oder Gerbstoffe.
2. Zubereitung
Die zweite Dimension meiner Küche beschreibt die Zubereitung der Gerichte: Geprägt von einer Vorliebe für das Niedertemperaturgaren lautet das Motto: “Fuß vom Gas”. Und damit ist nicht nur die Geschwindigkeit, in der ein Gericht zubereitet wird, gemeint, sondern vor allem die Höhe der Temperatur.
Statt beispielsweise Fisch in der Pfanne heiß anzubraten, wird ein Filet für einige Minuten in hausgemachtem Gewürzöl bei nur 55 °C geschmort. Fleisch und Gemüse garen zudem „sous vide“, also im Wasserbad. Dabei entfalten sich die Aromen besonders gut und es ist automatisch entspannter in der Küche.
3. Spannbreite
Die dritte Dimension repräsentiert die Spannbreite meiner Küche: Ein Menü ist mehr als eine Reihe unterschiedlicher Gänge, sondern es ist komponiert wie eine Symphonie. Mal hat die Geige und mal die Oboe die Oberhand – die großen Gefühle aber werden immer erst durch das Zusammenspiel
des gesamten Orchesters geweckt. Vermeintliche Gegensätze werden bei der Zusammenstellung eines Menüs in Szene gesetzt: Puristische Gerichte wechseln sich mit spielerisch angerichteten Tellern ab und erzeugen dadurch eine sinnliche Dramaturgie.
Auszeichnungen
1. Michelin Stern
2. Michelin Stern
Aufsteiger des Jahres, Gault Millau
Spitzenkoch des Jahres, Aral Schlemmer Atlas
Koch des Jahres, Bertelsmann Restaurant und Hotel Guide
Koch des Jahres, Gault Millau
Mitglied Relais & Chateaux, Le Grand Chef Les Grandes Tables du Monde
3. Michelin Stern, 19 Punkte im Gault Millau, 5 von 5 F’s im Feinschmecker, 10 von 10 Pfannen im Gusto, 5 von 5 Sternen bei Varta Aral, Schlemmeratlas – 5 Kochlöffel
Taittinger Chefs Trophy
The Best Chefs Award (Platz 69 von 300 weltweit)
OAD Top 100+ European Restaurants 2018 (Platz 24)
